Fermentering af te og te i Rusland

Fermentering er te polyphenol oxidationsblandingen og enzymer (enzymer) er til stede i tebladene. Som et resultat af denne formular theaflaviner og thearubiginer, der giver infusion te (sort), en karakteristisk brun farve med et rødligt skær.

Gæring er en serie af kemiske reaktioner, der opstår på forskellige måder. Det afhænger af eksterne forhold (belysning, temperatur, fugtighed, etc.). Der er kendte fremgangsmåder til kunstig fermentering afbrydelse, mens når pladen har nået den fornødne tilgængelighed. Dette gøres ved anvendelse af hurtige opvarmning teblade, ikke fører til dets tørring, men transformeres ved stoffet, således at gæringsprocessen stoppet.

oxidative enzymer

Fermentering af te - en kerne proces i hele dets produktionsteknologi. For dens gennemførelse skal ske virkningen af oxidative enzymer af teblade: phenol oxidase og peroxidase.

Te produktion giver maksimal bevarelse af aroma og smagsegenskaber af teblade ved modifikation af deres kemiske sammensætning. Som følge af råmaterialet opnås et produkt af høj kvalitet.

Begunstigelse de biokemiske forandringer begynder endda samtidig med at indsamle teblade, fortsatte med sin visner og dreje, og selv under gæringen, de får en særlig magt.

Under fermenteringen ark vrides under påvirkning af oxidationsprocesser, bliver det kobber-rød og grøn lugt forløber langsomt delikat smag af fermenteret te.

Fermenteringsprocessen

I det XIX århundrede blev det antaget, at te fermentering er en mikrobiologisk proces. Antages, at tebladene har en vis mikroflora, nogle mikroorganismer producerer oxidative enzymer stand til at oxidere phenolforbindelser. Denne gamle teori berettiger ikke i sig selv, for som følge af forsøgene under aseptiske forhold, fandt, at udenlandske mikroflora kun kan forstyrre den korrekte udvikling af gæringsprocessen.

Senere, allerede i det XX århundrede, oxidative enzymer, og konkluderede blev fundet i teblade, de er på te buske i sovende tilstand, og kan aktiveres, når tilintetgørende. Under studere disse opløselige enzymer alene afslørede, at phenoloxidase, dens opløselige form, har svag aktivitet, men ikke danner et opløseligt peroxidase røde og brune fødevarer med høj aktivitet.

Vi besluttede at undersøge enzymerne hver for sig, hvilket resulterer i en phenol-oxidase-aktivitet fundet. Dette enzym er uopløseligt i de områder af arket og ikke går i opløsning under de sædvanlige betingelser, der forhindrede ham fundet i tidligere undersøgelser. Det blev således opdaget uopløselig phenoloxidase, som var den vigtigste enzym.

Hurtig og langsom fermentering

Fermentering af te er hurtig og langsom.

I processen med hurtig fermentering af teblade behandling udføres mekanisk, dvs. sin oprullede eller æltet ved at beskadige cellemembraner. Dette bevirker en mere aktiv og oxidationsreaktionen af enzymerne med hinanden.

Når processen med langsom gæring, er bladene ikke er beskadiget.

Ved fremgangsmåden og graden af gæring teblade blev separeret i fem grupper:

• hvid te ;
• grøn te ;
• Oolong te;
• oolong te;
• Sort te.

Efter sammenbruddet af Sovjetunionen, produktion af te i Rusland forblev kun i Krasnodar-regionen.

Efter at have overlevet krisen i 90'erne, produktion af te i området begyndte at stabilisere sig, men forbliver lavt -Quality produkter og mængder også nåede ikke de tidligere niveauer. Men ikke stoppe aktiviteterne i den lokale produktion af te behandling og te-pakning fabrik i Adler Dagomys og bevarede det russiske firma "Krasnodarchay".

På trods af, at jorden og klimatiske forhold er langt fra optimal til dyrkning af te, i distriktet Sochi teplantager besætte ca. 1,5 tusind. Hektar. Her årligt indsamle mere end 4.000 tons teblade.