Blanchering er en af måderne til varmebehandling af produkter

Mange begyndende kokke forstår undertiden ikke helt ordet "blanchering". Dette er faktisk et ret simpelt begreb, men for dem der aldrig har stødt på det, kan det stadig stille visse vanskeligheder. Hvis vi betragter dette koncept som helhed, betyder det, at det er termisk behandling af produkter ved hjælp af varmt vand eller damp, hvor de ikke bringes til scenen med fuldstændig beredskab. Det er simpelthen, at blanchering svejser. Hvis du går ind i de teknologiske detaljer i processen, kan du handle på forskellige måder afhængigt af selve produktet og formålet med dets behandling.

Hvad er blanchering af grøntsager og hvad er det til ?

Desværre, når de udsættes for luft, bryder de fleste vitaminer og sporstoffer op. Samtidig påvirkes udseendet af skårne grøntsager og frugter betydeligt. Et levende eksempel - æbler eller pærer, som bliver fuldstændig uinteressant efter blot et par minutter efter udskæring. Blanchering hjælper med at undgå sådanne problemer. Dette er den proces, hvor oxidation sker hurtigere. Naturligvis er nyttige stoffer tabt meget mere, men udseendet af grøntsager og frugter lider næsten ikke.

Udfør denne procedure, normalt ved hjælp af en lille mængde kogende vand eller damp. Grøntsager bør placeres samtidigt i en beholder og lige så snart alt er taget fra det, så det ikke viser sig, at nogle stykker blancheres længere, mens andre er mindre. Kog dem skal være fra 2 til 5 minutter, undertiden er det nok at videresende med kogende vand eller damp. Opskriften til madlavning angiver typisk blancheringens måde og tidspunkt. Til æbler og andre frugter rig på jern, mørk ikke, det anbefales at tilsætte lidt citronsyre til vandet.

Blanchering af peber og tomater udføres som regel med henblik på bortskaffelse af dem fra en tynd hud, der i fremtiden kan ødelægge en skål. Derfor er de normalt ikke kogt, men er begrænset til at blive fyldt med kogende vand og dernæst nedsænket i isvand (skarp afkøling anbefales til enhver grøntsag og frugt efter varmebehandling). Nogle særligt delikate grøntsager (for eksempel spinat) kan ikke koges overhovedet, bortset fra blanchering. Faktum er, at selv i en dobbelt kedel fortabes det hurtigt sin farve og fordele, endsige banal madlavning i en gryde vand.

Før høst af grøntsager og frugt til vinteren anbefales det også at blanchere, hvilket vil hjælpe med at slippe af med overskydende luft og skabe en beskyttende film, så de bliver bedre i fremtiden.

Hvilke produkter blancherer ikke

Denne procedure er uacceptabel, når det gælder modne bær. For det første påvirker enhver termisk påvirkning deres farve negativt (de vil falme og blive mindre attraktive). For det andet er bær som regel ret bløde og hurtigt kogte, så at de selv med kortvarig eksponering for kogende vand kan simpelthen forvandle sig til compote.

Hvorfor blanchere kød og fisk

Før de begynder at forberede forskellige retter fra disse produkter, vaskes de normalt grundigt i koldt vand for at rengøre og desinficere. Men det vil være meget mere effektivt at blanke kød eller fisk ved at bage dem med kogende vand. I dette tilfælde vaskes nyttige stoffer ikke væk, strukturen forstyrres ikke, og mange mikroorganismer dør under indflydelse af temperatur.