Molekylære cocktails. Layered drikke usædvanlige udseende og smag

Du kan kalde det en revolution i madlavning snobberi eller glamourøse, men molekylær køkken er ikke bare overraskende - det lamslået. Døm selv: de geldannede bøf, æg og oliven, der brast i munden, og spredt ud over receptoren sprog flavored mojito is bold fra rejer cookies fra kaffe, sorbet te ... Disse retter er så usædvanligt, at opstår spørgsmålet: er det muligt at spise dem ? Er de skadelige? Denne bekymring er endnu tydeligere, når vi observere processen med fremstilling af sådanne molekylære retter. Centrifuger, kolber, flydende nitrogen, tyggegummi og andre kemikalier - ingen køkken, og hele laboratoriet! I modsætning til billige fastfood, og i givet fald alle former for smagsforstærkere, farvestoffer og emulgatorer tvivlsom, kun naturlige ingredienser, der anvendes i molekylær madlavning. Så det geléagtig bacon er den virkelige kød, og i alle mulige kiks eller chips, og det var ikke tæt. Fokus i denne artikel vil være de molekylære cocktails. Er det muligt at koge dem selv, eller dette ville kræve en hel laboratorium? Til dette spørgsmål svarer vi nedenfor.

En kort historie

Det lyder mærkeligt, men de første molekylære cocktails dukkede op i ... 1840. Ja, tilbage i det nittende århundrede. Selv da har folk eksperimenteret med kaffe og mælk, ved hjælp af forskellige væsker tæthed til at skabe en lagdelt drink. Det faktum, at sorte og hvide lag ikke blandes, syntes et mirakel. Dette forklarer populariteten af sådanne latte og andre drikkevarer, kaffe med mælk i hele verden.

Men kemikere fra madlavning gik endnu videre. De begyndte at lede efter måder at ændre status, struktur, danner den sædvanlige drikke til dumbfound og fængsle gourmeter. Ændringerne på det molekylære niveau har rørt og smag. Innovative cocktails du kan ikke bare spise en ske eller indtages i form af gelerede æg. smage sig selv sådan en "drik" vil overraske dig med deres egenart. Pionerer inden for molekylær mixology stål kok Heston Blumenthal og bartenderen Tony Kogliaru af britisk restaurant "Fat Duck", og spanieren Ferran Adri fra "El Bulii". Og femogtyve år af deres tilhængere har udviklet meget længere end at skabe kulinariske skum uden æg.

Molekylære cocktails - masserne

Efter en New York bartender underholdt Eben Freeman deres besøgende områder med mynte og lime, nedsænket i en blanding af sodavand, rom "Bacardi" og ksantovoy tyggegummi, drikke kaldet af Bacardi Mojito af Future blev ramt af sæsonen. I verden begyndte at åbne institutioner under dække af Molekylær Cocktail Mixology. Denne mode kom op til os. En anden ting er, at den molekylære mixology - industrien meget videnskabelige. Skift kvaliteten af drik ingredienser ved hjælp af komplekse fysiske og kemiske virkninger. Dette tilfælde kræver anvendelse af anordninger, såsom centrifuger og laser. Den mindste afvigelse fra opskriften reducerer arbejdet med at skabe et mirakel drink til nul. Derfor er disse cocktails er dyre i forhold til konventionelle. Men efterspørgslen vokser stadig.

Er det muligt at foretage de molekylære cocktails derhjemme?

Det er usandsynligt, at du har gemt i køkkenet, flydende kvælstof, eller holder du i skabet for krydderier natriumalginat. Men fortvivl ikke. Nogle af molekylære cocktails du opretter en ganske kraft. Hvilke tekniske værktøjer nødvendige? For det første, professionel blender, kan udvikle sig til et puré produkt af en hårdhed. For det andet sifon - for carbonisering kulsyreholdige drikkevarer. Vi har brug for en kraftig blender, der en eller anden måde erstatte centrifugen. Nøjagtige skala. Og som anvendelsen af kemikalier vil være granulære eller ark gelatine, forskellige fødevarer farvestoffer og emulgatorer. Nogle cocktails er skabt ved hjælp af ultra-lave temperaturer. Flydende nitrogen i dette tilfælde, vi udskifter tøris. Når du opretter en molekylær cocktail bartendere ofte ty til emulgering. Sojalecithin vende enhver væske, hvad enten det er juice eller mælk i stabil skumlignende soufflé.

Enkle, men meget velsmagende og fantastiske drikkevarer

På et eller andet skyggen af kemisk viden er meget muligt at lave mad derhjemme, molekylære cocktails. Opskrifter sådanne drikkevarer kræver ikke anvendelse af centrifuger og flydende nitrogen. Alligevel nogle kemikalier, vi bruger. Her er den første opskrift er den nemmeste. Brygget grøn te (20 g pulveriseret glasplade kogende vand). Tilføj to spiseskefulde sukker og lad det trække i fem minutter. Volem 50 g limesaft og sigtes gennem en fin sigte. Når te er kølet helt, tilføje en æggehvide. Med blanderen vzobem drikkevare til et skum. Det eneste negative er den cocktail, der er, skal det straks være. Efter fem minutter, skummet lægger sig, og drikken vil miste sin form.

macchiato

Glem ikke, at det første molekylære cocktail var mejeriet og kaffe lagdelte drikke. Så vil vi forberede macchiato. Han er stadig koldt (når det kaldes Kaldo) og varmt (cortado). Men vi vil gøre den klassiske lagdelte macchiato. Mælk (150 ml) blev opdelt i tre dele. Én i koldt pour onto bunden høj gennemsigtigt glas. Anden podogreem til 70 grader. Den tredje del er en vzobem luftigt skum. Så vendte hun sig i håndkøb, er det nødvendigt at anvende et enkelt produkt eller creme. Nu hældes i et glas varm mælk i løbet af kulde. Spred piskede skum. Hæld forsigtigt varm espresso. Kaffe vil blive placeret nøjagtigt på mælk reservoir under et loft på hvidt skum. Latte macchiato svarer til lagdeling. Den eneste forskel i andelen af kaffe og mælk. I latte det er 1: 3, mens der i macchiato 1: 2. Pynt med en cocktail kan kanel, kakao.

Den oprindelige martini

Molekylær køkken anvender ofte en sådan enkel fremgangsmåde som gelering. Men for at dette forbruge nogle kemikalier, såsom xanthangummi og kalciumklorid. Pres saften fra oliven. Bland det med vermouth og gin. Vi tilføjer vores kemiske fortykningsmidler. Hæld opløsning af vand og natriumalginat. Og spekulerede på, hvordan væsken bliver til en kapsel i form af perler. Indeni er de flydende, og udefra, som gelé. I munden, denne perle brister og opslag over himlen velkendte smag af martini.

milkshake

Mango (eller andre frugter, befriet fra skind og frø) skåret i tern og male med en blender. I et glas frugtmos tilføje den samme mængde sødmælk. Klædt med sukker efter smag. Og tilføje et gram (det er vigtigt nøje at overholde de proportioner) xanthangummi. Pisk i en mixer med et par isterninger. Hældes i høje glas, pynt med mynteblade og skiver af frugt. Produktion molekylære cocktails, kan du ty til ultra-lave temperaturer. Bland citronsaft, rom, mango puré og sukkersirup. Bland grundigt. Tilføje opløst gelatine. Og sætte vores dybfrosne cocktail.