Hvad er umami? Historie og smag umami

Lige siden mennesket er ophørt med at blot sætte i din mund, at det var muligt at få, og begyndte at forberede, har det været næsten 2 millioner år. I løbet af denne tid, har en masse ændringer fundet sted med de kulinariske traditioner og spisevaner. Nu, i begyndelsen af det 21. århundrede, nye tendenser i madlavning er født den ene efter den anden. Molekylær køkken, såsom, ja, en rå fødevarer kost eller ingen er overrasket. Men hvad er "umami", kender ikke alle. Under alle omstændigheder, millioner af mennesker tror, at det er fremmed og ukendt.

Men de er forkerte. Usædvanlige og fremmed for dem virker kun et ord. Selve sind det samme fænomen gælder for absolut alle. Lad os undersøge.

historisk baggrund

Ordet "umami" blev født i Fjernøsten. Mere specifikt i Japan. Det kan ikke oversættes bogstaveligt et andet sprog, men hvis ikke ordret, hvilket betyder at det går sådan her: "lækker smag", "smag vkusnoty" eller noget andet af den slags. Da tilstrækkelige ord i russisk sprog ikke bliver fundet, var det nødvendigt at bruge japansk.

De, der først nu har besluttet at finde ud af, hvad sind sandsynligvis vil være meget overrasket, hvis de vidste, at i Japan kender om dette fænomen for lang tid siden. Og det ord, der blev talt for første gang mere end et århundrede siden - i 1908. Det skete ikke bare overalt, men i den kemiske laboratorium Moskva Universitet, hvor han arbejdede som professor Kikune Ikeda. Det var ham, der først identificeret en række produkter, som efter hans mening, havde en speciel smag. Disse tog han asparges, tomater, kød, ost, og den højeste koncentration findes i dashi - kombu tang bouillon.

Chemist, gik han på arbejde og snart isoleret fra kombu glutamat stof - den samme aminosyre, som giver maden en speciel smag. Ikeda fortsatte undersøgelse og derefter fik de relevante patenter.

Lidt om fysiologi

Menneskelig sprog kan genkende fire varianter. Alt andet - dette er deres kombination i visse proportioner. Det er, hvad fysiologer hævdede indtil for nylig. I dag den videnskabelige verden er ved at revidere denne teori.

Salt, sødt, surt, krydret ... Og naturligvis noget andet! Uforklarlig, men forståeligt uden ord. Noget, der gør maden guddommelig. Dette er sind. Smag № 5 som det havde døbt og kokke og fysiologer.

Dette stof er ikke kun anerkendt af vores smagsløg, men også vanedannende. Han ønsker at prøve igen og igen! Hvad kan jeg sige - vi er drevet sind! Femte smag er så attraktiv for os, at for at opgive de produkter, hvori det er indeholdt, er det undertiden yderst vanskeligt.

Hvor sædvanlige sind?

Liste over varer en masse. Det omfatter mange sorter af ost, grønne ærter, majs, kød, fisk, frisk frugt. Utrolig stor procentdel af de hjerner i svampe, især skove. Asparges og oliven - også værdifulde kilder til glutamat.

Soja sauce - bare en guldgrube for dem, der allerede har lært, at sådanne tanker, og besluttede at spise masser af det.

En betydelig procentdel indeholdt i alkoholholdige drikkevarer, især rødvin.

Men håndfladen holder modermælken. Og mælk fra andre dyr kan ikke modstå enhver sammenligning med ham, selv om det er et spørgsmål der.

Eksperter er enige om, at sind også skal kunne modtage. Den nemmeste måde - afkog. Glutamat nemt går ind i bouillon, ikke underligt han først blev isoleret fra dashi suppe. Den samme sag og med kødet - i hovederne på ost rasprobovat umuligt. En anden sikker måde - bejdsning, bejdsning, gæring. Derfor er råt kød, og vi spiser ikke. Men termisk behandlet eller syltede - ja.

Det er noget helt andet grøntsager. Umami er fuld og våd, så vi er glade for at absorbere nogle grøntsager uden nogen form for behandling.

risikable Natur

Giften er indeholdt i svampe og planter, har en bitter smag. Nødvendig for hjernens glukose - sød. Mineralsalte naturligt salt. Organiske syrer er altid behagelig surhedsgrad. Det samme er tilfældet med hovederne. Undersøgelser har vist, at de fleste rige på glutamat produkter, der har mest gavn.

Med andre ord, hvad det er farligt for vores helbred, vi ikke kan lide smagen. Og hvad der er behov, det tiltrækker os. Videnskabsfolk siger vittigt, at af samme grund, har Naturen gjort sådan en behagelig og køn.

Umami motiverer os

Må ikke blive overrasket, hvis du havde læst forretter opskrifter med kylling eller kød, som omfatter en lille mængde af hakkede ansjoser? Ved første øjekast, absolut latterlig kombination, godt, bare hverken fugl eller fisk. Men hvad var resultatet! Tak de gamle romere - er de på et tidspunkt blev opfundet "garum" - gæret fiskesovs, ifølge en opskrift der ligner mange saucer Far Eastern køkken. Forklaringen er enkel - fiskeproteiner, fermentering, er opdelt i aminosyrer, som er let skelnes fra glutamat.

Da børnene er ved at blive skør af ordet "hamburger" og "pizza"! Pointen her er ikke i sødme af forbudne frugt, men bare det samme i den femte smag. Pølser "pepperoni" ost (især mozzarella), svampe, oksekød burgere - alle det er bare fyldt med glutamat! Men der er en anden ingrediens, der er overlegen i forhold til alle de andre tilsammen - tomatpuré. Tomat - er en mester blandt grøntsager indholdet af sind. Billeder af pizza eller burgere fra fastfood gøre vores spytkirtler arbejde hårdere, vi har selv udseendet af en glutamat-rige fødevarer kan ikke være ligeglade. Hvad er virkelig der at tale om lugten!

Ord kan beskrive smagen af soya? Sig mig noget i øvrigt, at det salt. Men salt og noget salt! Og tilføjer blot et par skefulde af sojasovs gør enhver parabol nogle sjæl. Sagen er, at dette produkt kan kaldes en opløsning af sind, så højt det er indhold.

Af den måde, sandsynligvis dette forklarer verden kærlighed kinesiske køkken. Det er sandt, har ingen af de nationale retter ikke modtaget en sådan udvidelse og anerkendelse som den østlige. Umami brugte det meget godt, og det er alle forklaret.

syntetisk analog

Skær ikke ordet "glutamat" din hørelse? I modsætning til de "sind", ordet er formentlig bekendt for alle. Ethvert barn vil fortælle dig, at smagsforstærker glutamat - det er altid skadeligt og dårligt. Desværre, den manglende viden fører ofte til fejl. Faktisk produkterne indeholdt i glutamat - et helt naturligt stof ikke er skadeligt på alle, og endda nyttige.

Men uærlige forhandlere har længe fundet ud af, hvordan man bruger vores sind til at elske for selviske formål. Den resulterende kemisk natriumglutamat, eller MSG, i virkeligheden, ikke har tilvejebragt nogen fordel. Men den største fare til sin ven - de kan være generøse smag er absolut usunde produkter, og vores receptorer reagerer på samme måde. Derfor, folk forbruge billige snacks og konfekture.

På vagt for god

Når professor Margot Gosney foreslog at bruge sind i medicinsk praksis. Det blev først anvendt i Gerontologi Center, der beskæftiger professor Gosney.

Den kost af patienter med fordøjelsesproblemer er blevet revideret. Selvfølgelig er dette gælder for dem, der er tilbøjelige til at opgive mad, snarere end dem, der synder overspisning. eksisterer denne praksis til behandling af patienter med anorexia nervosa.

Bemærk restauratører

De, der bygger restaurationsbranchen, har længe været forstået, at sådanne tanker. En god kok ved, at for gæsterne var glade for blot nok til at kombinere i én skål 2-3 Fødevarer rige på umami. Indtrykket fra køkkenet af restauranten er bedst, det vil ønske at vende tilbage igen og igen.

Men nogle restauratører går den anden vej, selvom de samtykker den magiske magt sind. MSG krydderier erstatter nyttige (og dyre) ingredienser, der giver en "lækker smag", uden videre. Desværre, i dag dette fænomen er helt almindeligt.

Men det er forgæves! Omkring fuld nyttigt produkt rige umami. Kombiner dem, eksperimentere, og vigtigst af alt - tillid til dine receptorer.